烹飪工藝與營養專業的發展方向

古人云：君子遠庖廚。這個觀念早已過時。如今烹飪專業也提升到了大學這個層次，需要通過高考這個門檻才能接受教育，明顯地指出目前市場上需要的是不單單是有技藝的廚師，更需要的是有知知識，有文化底蘊，有專業素質的廚師。

現代市場上出現的情況：

一、缺乏有知識的專業人才。

民以食為天，在人民生活日新月異的今天，人們越來越最求的不只是吃得飽，更要吃得好，吃得健康這也就給傳統廚師上了一個瓶頸，沒有科學的依據，沒有文化知識做底氣，他們在菜肴的創新上難以給顧客一種說服力，需要學習專業理論知識，考取職業技能等級證書或者聘請專業人オ。這就給這個專業騰出了發展空間。

二、陳舊的廚房管理。

現在廚房普遍的一個弊端，員工素質、文化普遍低下，不愿接受文化知識，單純最求技藝上的東西，很難有突出的創新改革。以及單純地做好自身的工作，沒有靈動地為酒店創造新的產品，開拓新的市場。這就是廚房沒有一套嚴密的管理系統，就像跟酒店脫節，無法接受酒店的企業文化。這便需要廚房管理這方面的人オ,帶動廚房管理形成一套新型管理，與酒店接軌。

三、新一代人才的培養。

烹飪工藝與營養專業是一個新興專業對比與傳統廚師，這個專業的學生多了更多理論性強、科學性強的專業知知識。但是有一個共同點就是在技藝上，目前烹飪教育人オ缺乏專業導師，技藝方面大多聘請行業上的老廚師作為教師，他們的技藝固然是好，但是授予的菜肴和方法沒能與學生學到的理論知識達成科學性的結合。這就需要烹飪專業的學生自主創新，能夠形成自己一套獨特的教學理念，達成技藝與科學理論的一個結合授予新一代的烹飪專業學生。

針對目前市場上出現的情況，很明顯地說明烹飪工藝與營養專業有很大的發展空間，市場上需要這方面的專業人オ。我個人認為，烹飪工藝與營養專業發展有三個方向：培養營養知識扎實技藝精湛類函師；管理型廚師；將傳統技藝與理論知識結合的廚師教師。

烹飪，本身就是一種技藝，但是社會發展到今天，單純的技藝是不能滿足社會需求，要做個一個社會需要的新型人オ,那么技藝還是基礎，做到技藝與專業科學理論知識的結合讓我們更有說服力，市場很大，需要我們去開拓。

營養知識扎實技藝精湛類廚師。為什么要這個與其它兩個方向不同，要強調技藝精湛呢？針對上述第一點闡述的弊端，”沒有科學的依據，沒有文化知識做底氣，他們在菜肴的創新上難以給顧客一種說服力”。我們要以一股新生的力量闖進傳統廚房，技藝是我們的先鋒隊，只有在技藝上得到肯定，我們不僅能科學地在技藝上將菜肴創新，運用廣闊的見識在菜肴美觀上創新，更能將營養知識滲入其中，做到菜肴的營養搭配，針對不同群體的營養方案。做出一個新興的菜肴評價標準：色、香、味、型、營養面面具備。

管理型廚師。現代廚房管理需要一套新的理念。造就一支優秀的廚房員工隊伍。廚房人員管理就是要廣納賢才，注重培養和提高廚房員工的素質，使廚房員工隊伍不僅在數量上而且質量上保證飯店業務活動的進行。措施：完善制度。對于現代酒店，嚴格的制度是企業成功的一半，制度建立起來后，根據運作情況來逐步完善，明確廚工的獎罰制度，制定科學的激勵機制。為了避免制度流于形式，還要加強督查力度，設置督查管理人員。改正大多數廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規定執行，使廚房工作重安排、嚴落實。廚房的規章制度是廚工工作的指導，規定了崗位職責、規章制度、督査辦法后，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。創造最優化的勞動組織。一支優秀的廚房員工隊伍必須做到有機地結合，否則便會一盤散沙。廚房人員管理的目的，就是要通過科學的排列組合，使員工做到職責分明、能位相稱，人盡其オ、才盡其用，形成一個精干、有序、高效的勞動組織。措施：明確崗位責職，廚房各部門的主管、領班要配備好，做到分工明確，各行其職。根據廚師的特點，決定各崗位的人員安排和調動，使之協調、和諧工作。也能使廚房的各項工作有條不紊的進行。創造“自動自發”的人事環境。人的管理的實質，并非“管人”，而在于“得人”，謀求人和事的最佳配合。古人云：“天時不如地利，地利不如人和。”一旦企業失去人才和人心，哪怕企業資金再雄厚、設備再先進，也必然導致慘敗。廚房人員管理的目的就是要通過各種有效的激勵措施，創造良好的人事環境，使廚房員工安心工作、樂于工作，最大限度地把自己的聰明才智和積極性發揮出來。措施：實行“無情管理，有情領導”。在教育廚工遵紀守法的同時，要做好廚工的思想工作，應經常聊天談心，上級要經常關心下屬相互建立感情，并盡量解決他們工作和生活中的困難，引導廚工樹立起為一切為了酒店的服務理念。對于表現好的廚工一定要給予表揚，對于不守紀律有損酒店形象和利益者給予批評教育，做到獎罰分明，使廚工心情舒暢，工作有勁，感到廚房就是一個溫暖的大家庭。

將傳統技藝與理論知識結合的廚師教師。因為市場上缺乏營養知識扎實技藝精湛類廚師、管理型廚師，那么烹飪工藝與營養專業的招生只會越來越多，因為這方面的人オ實用性強，市場上極其缺乏，要將現代廚房做出新的改革，他們是最強大的力量，那么這種類型的教師更要注重培養，只有將傳統技藝與理論知識進行科學地有機結合，創造出一套新的烹飪工藝與營養專業的教學系統，那么不久，廚房業也將會出現一個新的局面，社會又將有一次飛躍性的進步。