云南能源職業技術學院現代服務學院
1.行業認知
本課程的任務是在學生進行專業學習前，加深對烹任專業的認識和理解，通過專家講座、教師引領、企業參觀等形式，讓學生了解烹任的特點、就業的環境等，從而提高學習烹飪專業的興趣。
2.入門常識
（1）烹飪原料學
本課程的任務是通過原料知識學習，使學生獲得較為廣泛的理論知識，并能運用到實際操作過程中，合理選擇烹任原料。本課程講授的原料知識應以大眾的、基礎的知識為重，而不是涉及到具體的原料。
（2）烹飪營養與衛生學
本課程是烹任專業的基礎理論課程，主要是通過對常見營養成分、食物營養衛生要求的學習，掌握相關的營養與衛生基礎知識，為將來形成良好的職業衛生習慣打下基礎。
（3）中國飲食文化概論
本課程的任務是使學生了解中國餐飲業的發展，形成良好的文化素養，培養高素質烹任人才。該課程的主要內容是按照歷史發展，講述不同時期烹飪發展的概況，讓學生知道中國餐飲業的特色，并能借鑒，為今所用。
（4）烹飪工藝學
本課程講授烹飪有關的概念、原理、烹任方法等，為學生繼續學習和適應職業轉換提供條件。該課程主要是配合烹任基本功及菜肴制作進行的。只需將平時運用到的實踐用理論概括出來，進行講授，讓學生有一個宏觀的了解即可。
（5）烹任化學
本課程講授在烹飪過程中常見的化學變化原理、影響烹飪的化學因素，希望學生在學習之后，能及時處理烹飪過程中所出現的各種化學問題
3.刀工基礎、鍋工基礎
本課程是烹飪專業基礎性操作課程，主要包括基礎的刀工和翻鍋技能。通過學習，學生掌握基本操作技能，為進一步學習烹任技術打好基礎，并形成良好的職業習慣。
4.熱菜制作
本課程主要培養學生烹調的基本操作技能，為學生繼續提高職業技能和適應職業轉換奠定必要的基礎。本課程具體的教學按照菜系進行。分為蘇菜、川菜魯菜、粵菜，讓學生掌握各類菜肴的常見烹調方法，并能舉一反三。
5.面點制作
本課程培養學生掌握面點制作的基本原理、面點基本制作技術和基本操作程序，達到面點工作崗位的技能要求。本課程按地域分為滇式點心、廣式點心和京式點心的教學，讓學生掌握常見品種的制作方法與行色
6.涼菜制作
本課程主要包括專業所需的涼菜制作技藝，從單拼、雙拼、三拼等入手，進而進行花式拼盤的制作，除此之外，還需講授一些熱菜冷吃的菜肴，讓學生能對菜肴制作形成一定的認識
7.國外佳肴制作
了解國外菜肴的基本知識，各國菜肴的風味特點，了解常用國外菜肴設備的外型、結構及使用維護方法，掌握簡單的西餐制作的方法。著重介紹常見三大國外菜肴的制作，如法式大菜、意大利菜肴及土耳其菜肴，讓學生具有初步的印象。
8.食品雕刻
本課程著重進行花卉雕、動物雕、瓜雕等方面的教學，在學生學有余力的基礎上，進一步拓展為整雕、組裝雕、浮雕等，讓學生能將此合理運用到具體的菜肴及筵席中去。
9.食藝技巧
本課程著重對菜肴進行點綴與裝飾，提升菜肴的檔次與形象，體現出烹任的藝術特性。
10.綜合主題筵席
本課程是學生在學完專業基本技能之后，對所學知識的一種綜合運用，讓學生能夠充分發揮自己的能力，與行業及企業接軌。
